“立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空”，一年的奔波也快收尾啦～ 辛苦打拼這么久，必須用一頓滋補(bǔ)美食犒勞自己。
吃點(diǎn)什么才能既滿(mǎn)足味蕾，又滋補(bǔ)身體呢?
(資料圖片)
南京人冬補(bǔ)講究“鮮而不膩、暖而不燥”，這份飲食智慧，恰與兩百多年前誕生在南京的飲食文化巨著《隨園食單》里所蘊(yùn)藏的飲食哲學(xué)不謀而合。
清代才子袁枚筆下所記載的煨湯、燒肉、燉菜，每一道似乎都是為南京的濕冷天氣量身打造，不僅守住食材本味，還能暖透全身。這個(gè)冬天，跟著老南京地道食單，吃起來(lái)！
圖源：我蘇網(wǎng)
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推薦菜:火腿煨鴿子
南京地處東南，古人慢慢總結(jié)出冬天進(jìn)補(bǔ)要“清補(bǔ)”，不能補(bǔ)得太猛，得用溫和的食材。鴿子肉性味溫和，既能補(bǔ)身體又不會(huì)太燥熱，很適合南京的冬天。
鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。
——《隨園食單·羽族單》
這一做法以煨煮鎖住鴿肉香嫩，火腿則添鮮提味，成為 “鮮上加鮮” 的清補(bǔ)佳品。
圖源：B站@南邊的小路
鴿子肉好吃，而鴿子蛋，作為“老饕”的袁枚自然也不會(huì)放過(guò)：
煨鴿蛋法，與煨雞腎同?；蚣迨骋嗫桑游⒋滓嗫?。
——《隨園食單·羽族單》
要不怎么說(shuō)袁枚是頂級(jí)“吃貨”呢！蛋類(lèi)和醋向來(lái)都是絕配，醋味可以遮住蛋原有的腥，組合出一種特殊的味道。被大家瘋狂玩梗的“賽螃蟹”，其實(shí)用到的也是這個(gè)原理~
劉姥姥嘗鴿子蛋 圖源：電視劇《紅樓夢(mèng)》
《紅樓夢(mèng)》第四十回，賈母在大觀(guān)園宴請(qǐng)劉姥姥，王熙鳳與鴛鴦為搏老太太一笑，特意給了劉姥姥一雙“老年四楞象牙鑲金”的筷子，不光如此，“鳳姐兒偏揀了一碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上”，劉姥姥在碗里撈了半天，好不容易夾起來(lái)一個(gè)，卻不想掉在了地上，于是便有了這句：“一兩銀子，也沒(méi)聽(tīng)見(jiàn)響聲兒就沒(méi)了?！比堑帽娙撕逄么笮Α?/p>
一兩銀子一個(gè)也許有些夸張，但在清朝時(shí)，鴿子蛋確實(shí)是御膳檔案里的珍貴食材，普通百姓無(wú)緣得見(jiàn)。而今天，咱們動(dòng)動(dòng)手指就能實(shí)現(xiàn)“鴿子蛋自由”，它早已作為一道尋常美味登上了我們的餐桌。
2
推薦菜:烤羊肉
袁枚一輩子不談《說(shuō)文》，卻為羊肉破了回例。一次請(qǐng)客，客人有不食羊肉的，袁枚勸道：“此物是味中最美，諸公何以不食耶？試看古人造字之由，美字從羊，鮮字從羊，善字從羊，羹字從羊，即吉祥字亦從羊，羊即祥也?！睗M(mǎn)座大笑。
《隨園食單》中記載的“燒羊肉”，其實(shí)是烤羊肉。今天說(shuō)燒烤，古時(shí)燒也常作烤講：
羊肉切大塊，重五七斤者，鐵叉火上燒之。味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。
——《隨園食單·雜牲單》
文中提到的“宜惹宋仁宗夜半之思也”，指的是歷史上最喜歡吃羊肉的皇帝——宋仁宗，據(jù)說(shuō)他曾有一晚想吃烤羊肉，但害怕此例一開(kāi)，將來(lái)宮里夜夜都要?dú)⒁恢谎蛞詡涔?yīng)，于是活活忍了一夜，覺(jué)都沒(méi)睡好。（《宋史·仁宗本紀(jì)》）
蘇軾被貶惠州時(shí)，當(dāng)?shù)丶忻刻熘粴⒁恢谎?，羊肉供給官家，他只好買(mǎi)點(diǎn)羊脊骨（也就是我們現(xiàn)在常說(shuō)的“羊蝎子”）來(lái)解饞。
如今，街角不時(shí)就會(huì)飄來(lái)烤羊肉的炭香。剛烤好的肉串油亮焦脆，油星在炭火上滋滋作響。咬一口，外皮酥脆，肉汁混著果香在嘴里迸發(fā)。幾串下肚，后背發(fā)熱，指尖都暖了——再冷的天，也能被羊肉熨帖得明明白白。
圖源：紀(jì)錄片《人生一串》
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推薦菜:豬油煮蘿卜
蘿卜是冬季最常見(jiàn)的食材之一，“熟食甘似芋，生薦脆如梨”，其味甜、爽脆、多汁的特點(diǎn)，可以與“芋、梨”媲美。蘿卜富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適宜冬日食用，有“冬天蘿卜賽人參”之說(shuō)。豬油煮蘿卜制法簡(jiǎn)單，食單中的寥寥數(shù)語(yǔ)，成了烹制蘿卜的不二法門(mén)。
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。
——《隨園食單·雜素菜單》
圖源：《五季·隨園食單》
對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，蘿卜不僅是美食界的重要角色，也象征著南京人的氣質(zhì)和這座城市的品格。出生在南京的余光中先生曾經(jīng)這樣充滿(mǎn)詩(shī)意地自比蘿卜：
“九歲以前，我一直住在那金陵古城，童稚的足印重重疊疊，總不出棲霞山、雨花臺(tái)之間。前后我進(jìn)過(guò)崔八巷小學(xué)、青年會(huì)中學(xué)、金陵大學(xué)，從一個(gè)‘南京小蘿卜’變成‘南京大蘿卜’?！?/p>
“大蘿卜”為外地人戲稱(chēng)南京人或南京人自嘲的戲稱(chēng)，含有性格憨厚實(shí)在的意思，常說(shuō)成南京大蘿卜，其來(lái)歷有多說(shuō)，可能與南京盛產(chǎn)多種蘿卜有關(guān)。對(duì)于“大蘿卜”這個(gè)不怎么好聽(tīng)的稱(chēng)謂，南京人多會(huì)毫不在意，擺擺手就回你一句：“多大事啊！”
今日的南京，也如同老少皆宜的大蘿卜般包容并蓄。無(wú)論是生于斯長(zhǎng)于斯的“老南京”，還是扎根于此的新市民，都能在街頭巷尾的煙火氣里，觸摸到這座“博愛(ài)之都”的溫度。
《隨園食單》之中沒(méi)有滿(mǎn)漢全席，卻有著南京人至今仍然在享受的美味。它如同一脈溫潤(rùn)的文化清泉，在街頭巷尾的餐盤(pán)碗盞間，續(xù)寫(xiě)著屬于這座城市的飲食詩(shī)篇。
內(nèi)容來(lái)源 | 博物南京（內(nèi)容參考：北京晚報(bào)《文字是“烤”來(lái)的，燔、炙、炮有什么區(qū)別？》，方志南京《細(xì)說(shuō)“南京大蘿卜”》）
